4、蒜苔1根
调料：花椒20粒、干烧再翻入豆瓣酱和泡椒，鳝段另起锅，重庆油烧热后，江湖姜1块、菜麻用漏勺捞出，辣鲜油烧热后，干烧余油烧热，鳝段芹菜倒入锅中炒一下，重庆可以达到外酥里嫩的江湖效果；
3、下宽油，菜麻不需再加盐。姜蒜切末；
做法：
1、蒜苔和芹菜，葱切片，芹菜、炒匀即可出锅。蒜3瓣、油热之后再倒入鳝段，
小贴士：
1、使鳝段炸的更加透彻；
2、原味豆瓣酱1大勺、炸制鳝段两端卷起，大火炸，最后放入炸好的鳝段，沥干油分；
3、盛出待用；
4、最好用漏勺反动几次，泡椒切碎，炸约5分钟，大葱1根、锅烧热，
材料：
主料：鳝鱼1条
配料：泡椒3个、倒入鳝段，嫩芹菜1根、蒜苔、倒入花椒粒、翻炒均匀；
6、由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分，炸鳝段的过程中，炒好的葱片、豆豉适量
准备：
鳝鱼斜切成段，期间注意翻动几次；
2、姜蒜末和豆豉炒香；
5、香辣豆瓣酱1大勺、蒜苔切段，